Damien Rouiller
Boulanger, patron
Au pétrin dès 3 h 30. Il a repris le fournil en 2009 après dix ans en Gruyère et en Valais.
Le fournil
Quatre paires de mains, une Grand-Rue, un four de 1974
Le Pain Levé a ouvert ses volets en 2009, dans un local de boulangerie qui en avait déjà vu passer trois. Nous avons gardé le four, changé le reste, et pris le temps de refaire du vrai pain.
Reprendre un fournil, pas ouvrir une enseigne
Damien Rouiller a appris le métier en Gruyère, puis en Valais. En 2009, il a repris seul le fournil de la Grand-Rue, avec un four à sole fatigué et une clientèle qui doutait un peu.
La première décision a été de ralentir : moins de références, des pâtes qui reposent la nuit, un levain nourri tous les soirs. La deuxième a été d’afficher les prix et la composition, pour que personne n’ait à demander.
Aujourd’hui nous sommes quatre, dont un apprenti. Nous cuisons trois fois par jour, nous livrons trois villages le matin, et nous fermons le lundi. Le levain, lui, continue de travailler.
Le levain
Lancé en 2009 avec de la farine et de l’eau, nourri chaque soir depuis. C’est lui qui donne le goût et la conservation, pas un additif.
La farine
Trois farines suisses, dont une semi-complète moulue sur meule de pierre. Nous savons quel moulin a livré quel sac.
La cuisson
Un four à sole de 1974, remis en état en 2016. Il garde la chaleur et donne cette croûte qui craque au sortir du sac.
L’équipe
Céline Pittet
Pâtissière
Les tartes, les pièces de fête et les décors au cornet. Elle dessine chaque gâteau avant de le monter.
Anaïs Grandjean
Vente et commandes
Elle tient le comptoir, prend les commandes et connaît le pain préféré de la moitié du quartier.
Loïc Chardonnens
Apprenti, 2e année
En formation de boulanger-pâtissier-confiseur. Il s’occupe des viennoiseries du matin.
Chez qui nous achetons
- Moulin de la Broye pour les farines
- Laiterie de Vuadens pour le beurre et la crème
- Verger de Vuadens pour les pommes et le jus
- Boucherie du quartier pour le jambon des sandwichs
Ce à quoi nous tenons
Rien ne se jette
La dernière demi-heure, le pain du jour part à moitié prix. Le reste est remis à une association bulloise, puis transformé en chapelure.
Emballages
Sacs en papier, plateaux consignés pour le traiteur. Vous pouvez venir avec votre sac à pain, nous ne compterons rien de plus.
Formation
Un apprenti par volée, formé sur les trois métiers : boulangerie, pâtisserie, confiserie.
Envie de goûter avant de vous décider ?
Passez un matin, demandez la miche au levain. On vous en coupe un morceau.